2023/08/18実施レポート

まほうの土プロジェクト〜微生物の土で野菜をつくろう〜は、『子供たちが、1年間かけて「土」や「微生物」にわくわく・どきどきしてもらいながら、野菜をつくってみんなで喜びを分かち合う』ことをめざして取り組んでいます。今回は、前回のヨーグルトづくりに引き続き、夏休みの特別企画「びせいぶつを食べてみよう」シリーズの第二弾として、塩こうじづくりを行いました。これまで、「キノコの菌」「乳酸菌」など、色々な微生物たちと出会い、関心を深めてきた子供達。今回新たに知り合ったのは、「コウジカビ」という微生物でした。

コウジカビは別名を「アスペルギルス・オリゼー (Aspergillus oryzae)」といい、日本酒や醤油、お味噌づくりに欠かせない菌です。実は、日本を代表する国菌として登録されているすごい菌でもあります。 ※菊の国章にちなんで、麹菌（きくきん）などと呼ばれたりもします。そんなコウジカビが、たーくさん住んでいる場所。それが「米こうじ」です。今回もプレパラートをつくり、顕微鏡でのぞいてみました。

私は顕微鏡のピントをあわせるお手伝いだけ。あとは、子供たちが自由にスライドの位置を調整し、コウジカビを探します。

しばらく探していると、「あった！これってコウジカビ？？」と目を輝かせながら訊いてきます。「…残念、これは空気のかたまりだ」というやりとりを重ねているうちに、ついに、花を咲かせたような姿をしたコウジカビを発見！

みんな、もう立派なこども科学者ですね。

今回学んだポイント

さて今回は、塩こうじづくりを通じて、こんなことを学びました↓ ・口がない、コウジカビなど微生物たちは、どうやってものを食べているのか？・なんと、「酵素（こうそ）」というカラクリ機械を体の外に出して、大きな食べ物を小さく切って、それを吸い込んでいる！・このからくり機械は、体と同じ原料（タンパク質など）で作られているから、使い終わったあとゴミにならない。などなど！塩こうじは、コウジカビがつくる色々な種類の酵素によって、米こうじに含まれるお米が分解され、糖やアミノ酸がたくさん作られます。

あま味とうま味が増えることで、塩がマイルドな塩味に変化していくわけです！この酵素をつくってくれたコウジカビは、塩漬けにされてとっくにお亡くなりになっていますが、彼らが遺してくれた酵素によって食材が美味しく変化していく、ミクロの不思議な世界をほんの少し体験することができました。

塩こうじのつくりかた

最後に、ご家庭での塩こうじの作り方をご紹介します。・殺菌した容器とスプーンを用意し、・容器に以下の重量比で材料を混ぜ合わせます（米こうじ:塩:水=15:5:17 → 塩分濃度 13.5%を保つために、この比率が重要になります・時々（できれば毎日1回）かき混ぜながら、・夏場は常温で7日程度、冬場は冷蔵庫の上など暖かい場所で10日程度で完成です！ ※酵素は30〜50度くらいでもっともよく反応が進むので、この温度帯をキープできれば、より早く完成します。ただし、酵素は60〜70度付近を越えると失活する（カラクリ機械の構造がこわれる）ので、加熱しすぎないように注意してください。塩こうじは調味料として使う以外にも、水で少し薄めてお魚やお肉、お野菜にもみこんで冷蔵庫で1晩置いておくだけでうま味が増したりします。ぜひお試しください！

最終更新日: 2024/05/01 16:15